¿Qué es la desgasificación y cómo afecta mi café?

Seguramente has visto que muchas bolsas de café especial tienen una válvula de desgasificación, pero ¿por qué?

Durante el proceso de tueste, el café desarrolla diferentes compuestos químicos y gases que quedan atrapados dentro del grano. Después de tostarse, estos gases comienzan a liberarse poco a poco, especialmente el dióxido de carbono (CO₂), que es el principal responsable de los sabores astringentes de los gases del café.

Al mismo tiempo, el café adentro también contiene compuestos volátiles responsables de sus aromas y sabores más agradables. Por eso, el objetivo no es “sacar todos los gases”, sino encontrar un equilibrio entre la liberación del CO₂ y la conservación de la frescura y los aromas del café.

Mucho CO₂ dificulta una extracción uniforme, generar demasiada turbulencia durante la preparación y opacar la claridad sensorial de la taza, especialmente en cafés muy frescos.

Por esta razón, las bolsas de café especial utilizan válvulas unidireccionales: permiten que el CO₂ salga del empaque sin dejar entrar oxígeno, ayudando a conservar el café fresco.

¿LA CIUDAD CAMBIA EL TIEMPO DE DESGASIFICACIÓN?

Sí. La presión atmosférica influye en la velocidad con la que el café libera sus gases.

En ciudades de mayor altitud, donde la presión atmosférica es más baja, el café suele desgasificarse más rápido. En cambio, al nivel del mar, la presión es mayor y la liberación de gases puede ser un poco más lenta.

Sin embargo, la altitud no es el único factor que afecta este proceso. También influyen:

• El nivel de tueste.

• La densidad del grano.

• La variedad del café.

• El método de procesamiento.

• La temperatura ambiente.

• El tipo de preparación que se vaya a realizar.

  
  

Por ejemplo:

• Un café de tueste oscuro libera gases mucho más rápido que uno de tueste claro.

• Los cafés de alta densidad y tuestes claros pueden necesitar más tiempo de reposo para expresar mejor sus características.

• En métodos filtrados, algunos cafés pueden prepararse satisfactoriamente incluso pocos días después del tueste con técnicas de desgasificación que le enseñaremos.

  
  

No existe un tiempo universal “perfecto” de desgasificación. Cada café evoluciona de manera diferente y encontrar su mejor punto también hace parte de la experiencia.

CONSEJOS PARA PREPARAR CAFÉ RECIÉN TOSTADO

1. Haz preinfusiones un poco más largas

Cuando el café está muy fresco, el CO₂ puede dificultar que el agua penetre correctamente en las cavidades microscópicas del café.

Por eso, en métodos filtrados como la Chemex o la V60, una preinfusión un poco más larga puede ayudar a mejorar la extracción. En algunos casos, especialmente con cafés muy frescos, podrías extender la floración entre 1 minuto o más.

Si observas muchas burbujas grandes saliendo del café, es una señal de que todavía hay bastante CO₂ liberándose.

2. Experimenta con el tiempo de reposo

Un mismo café puede cambiar muchísimo entre el día 2 y el día 15 después del tueste.

Probar el café en diferentes momentos te ayudará a descubrir cuándo expresa mejor: su dulzor, claridad, acidez, cuerpo, y aromas.

3. Almacena el café correctamente

Lo ideal es conservar el café en empaques con válvula desgasificadora o recipientes diseñados específicamente para café, evitando:

• la luz directa,

• el calor,

• la humedad,

• y el exceso de oxígeno.

  
  

En Berraquíta Café estamos felices de acompañarte a entender mejor cada etapa del café y resolver cualquier duda que tengas sobre preparación, conservación o tueste. Háblanos a nuestro WhatsApp: +573012454247.

¡Salud!